2018.09.21.,péntek
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
Ma:162
Tegnap:118
Ezen a héten:670
Ebben a hónapban:2547
Összesen:672714

Csengeri István: Esszenciális zsírsavak a kaviárban és humán táplálkozástani jelentőségük

Csengeri István: Esszenciális zsírsavak a kaviárban és humán táplálkozástani jelentőségük

Csengeri István
Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas


Kivonat

A kaviár drága, különleges csemegének számító, sózással tartósított élelmiszer, melyet leginkább a tokfélék ikrájából készítenek. A leghíresebb és legdrágább kaviárok „vad”, természetes környezetből fogott tokfélékből származnak. Ilyenek például a Kaszpi-tenger térségében fogható viza (Huso huso), a perzsa tok (Acipenser persicus), stb. Maga a kaviár szó az ó-perzsa «chav-jar» kifejezésből ered, mely a szómagyarázók szerint az „ellenállóerő tésztája”-ként, vagy az „erő csipetje”-ként fordítható, minthogy az ókori perzsák számos gyógyhatást tulajdonítottak a kaviárnak, egyfajta elixírnek tekintették. A kaviár szó származtatható az ó-perzsa «khav-yar» kifejezésből is, ez egyszerűen csak „ikraképző”-t vagy „halikrá”-t jelent. A halikra sózással történő tartósítását, nevezetesen a ponty ikráét, az ókori Kínából eredeztetik. A sózott halikrát ismerték a tengerparton élő ókori egyiptomiak és föníciaiak, de a görögök is.
G.O. Burr és Mildred M. Burr (1929, 1930) munkáiból ismert, hogy a linol- és a linolénsav típusú zsírsavak esszenciális tápanyagok. Ők kimutatták, hogy az esszenciális zsírsavak (EFA) alapvető szerepet játszanak a növekedésben és a szaporodásban. (Az EFA régi elnevezése az F-vitamin, fertilitás-vitamin volt.)
Az esszenciális zsírsavakra vonatkozó kutatások az utóbbi 30 évben felderítették, hogy ezek a zsírsavak számos igen fontos szerepet töltenek be a humán sejtekben, szervekben és anyagcserében. Széleskörűen bizonyított ezeknek a zsírsavaknak a szerepe például a látásban, a szaporodásban, a méhen belüli és csecsemőkori fejlődésében, működésében (különösen az agy esetében).
A kaviár gazdag forrása mind az omega-3 mind az omega-6 típusú esszenciális zsírsavaknak. Magas koncentrációban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint pl. arachidon- (20:4(n-6), AA), eikozapentaén- (20:5(n-3), EPA) és dokozahexaénsavat (22:6(n-3), DHA). Azt is feltételezhetjük, hogy az ókori perzsák felismerték a sózott tok ikra különleges hatásait az egészségre. Ha összevetjük, pl. a fenti zsírsavak tokfélék ikrájában mérhető koncentrációit azokkal, melyek egyes emlős szervekben, szövetekben, sejt organellumokban mérhetők, akkor az ókori perzsa emberek tapasztalatait komolyan megalapozottnak tekinthetjük. Jelen előadásban az esszenciális zsírsavakról olyan, kevéssé ismert adatokat gyűjtöttünk össze, melyek olyan különleges “szerkezetekre” vonatkoznak, mint pl. az agy, retina, spermium és a szaglóhám.
 



Az előadás anyaga PDF formátumban