2018.01.19.,péntek
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
Ma:76
Tegnap:175
Ezen a héten:659
Ebben a hónapban:3013
Összesen:638175

Csengeri István: Néhány hazai halfaj kihozatali mutatóinak meghatározása és kinyerhető húsrészeinek kémiai vizsgálata restrukturált húskészítmények előállítása céljából

Csengeri István (1), J. Sándor Zsuzsanna (1), Bogár Gáborné (1), Borók Imre (1) és Pető Béla (2)
1.) Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas
2.) Fish and Food Kft., Bélapátfalva


Kivonat

A nagyon alacsony hazai halfogyasztás tendenciájának megváltoztatására számos erőfeszítést tettek és tesznek mindazon szakemberek, akik humán táplálkozástudománnyal foglalkoznak és az egészséges táplálkozás fontos komponensének tekintik a halat. A hal fogyasztását leginkább a hal szálkássága és a hazai haltermékek viszonylagos egyoldalúsága akadályozza. A kedvezőtlen halfogyasztási helyzet megváltoztatásának egyik lehetősége a halfeldolgozás fejlesztése. Néhány országban már elterjedt a különböző halfeldolgozási melléktermékek felhasználása pl. restrukturált halkészítményekhez. A restrukturálás során a húsdarabokat megfelelő enzimek és fehérje alapú kötőanyagok felhasználásával, hideg eljárással újrastrukturálják, és az így kapott termék textúrája a színhúséhoz lesz hasonló.
A hal feldolgozása során, a filén kívül még kisebb húsdarabokat különíthetünk el, ilyen pl. a fejről és a vállövről kinyerhető nyesedék. Vizsgálataink célkitűzése néhány hazai halfaj ipari feldolgozás keretében előállítható fő- és mellék-termékeinek és ezek kihozatali arányainak meghatározása volt konyhatechnikai eljárással. Vizsgáltuk továbbá a kinyert húsrészek beltartalmi tulajdonságait, zsírsav-, aminosav-, ásványi anyag tartalmát. A filézési hozamra 36,7%, 34,3%, 45,1% értékeket kaptunk afrikai harcsa, busa és ponty feldolgozása során. A nyesedék típusú részek kihozatali mutatói a busánál összesen mintegy 3-4%-ot, a harcsánál 10%-ot jelentenek. A beltartalmi eredmények szerint a busánál a magasabb fehérjetartalomnál magasabb makroelem és nyershamu tartalmat tapasztalunk, szemben az afrikai harcsával, ahol viszont nincs lényeges különbség az egyes nyesedék húsrészek és a filék makro- és mikroelem tartalma között. Tanulmányoztuk a Ca/P arányt és megállapítottuk, hogy a harcsaféléknek alacsonyabb a kalciumtartalmuk, a busa és a ponty kedvezőbb Ca/P értékkel rendelkezik. A zsírsavak deponálódása az úszók alapjánál kinyert nyesedéknél volt jelentős az afrikai harcsánál, de mindössze csak 5%, szemben a busa hasfal részének 20% körüli zsírtartalmával. A DHA tartalom a nyesedék húsban mind a busa, mind az afrikai harcsánál napi 150 g halhús fogyasztásnál képes biztosítani az ajánlott napi bevitelt (RDI). Az EPA értéke az afrikai harcsánál a DHA tartalom 1/6-a körül volt, míg a busánál majdnem azonos értékeket kaptunk.

Az előadás anyaga PDF formátumban