2018.12.14.,péntek
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
Ma:89
Tegnap:149
Ezen a héten:702
Ebben a hónapban:2186
Összesen:686284

Varga Dániel: Újabb adatok a hazai pontyfajták testalakulásáról, vágóértékéről és húsminőségéről

Varga Dániel, Locsmándi László, Buzási Anita és Hancz Csaba
Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar


Kivonat

A vizsgálatban szereplő 40 háromnyaras ponty négy magyarországi tógazdaságból származik, négy tájfajtát (Attalai tükrös, Attalai pikkelyes, Hortobágyi nyurga, Szegedi tükrös) képvisel. A halakat az őszi lehalászás idején gyűjtöttük. A tógazdaságokat polikultúrás, félintenzív haltermelés jellemzi, jelentős eltérés közöttük természetföldrajzi adottságaikban mutatkozik.
A halak testméreteinek felvétele, feldolgozásuk és vágóértékük meghatározása a Ponty Teljesítményvizsgálati Kódexben (2001) leírt módszerek szerint történt. Legfontosabb eredményeinket az alábbi táblázat tartalmazza:

Tulajdonság

Attalai tükrös

Attalai pikkelyes

Hortobágyi pikkelyes

Szegedi tükrös

Élősúly

1499,6 ± 141,5 b

954,5 ± 303,9 a 

1941,8 ± 269,5 c

1488,6 ± 209,3 b

Profilindex 

2,1 ± 0,1 a 

2,5 ± 0,2 b

2,5 ± 0,2 b 

2,1 ± 0,1 a

Kondícófaktor

3,1±0,4 ab

2,7±0,5 ab

2,5±0,1 a

3,2±0,2 b

Filékihozatal

45,7 ± 1,8bc 

40,1 ± 6,6 ab

43,7 ± 2,9

42,7 ± 1 b

Vágóérték

61,1 ± 2,5 b

53,6 ± 6,6 ab

56,2 ± 2,8 a

56,7 ± 1,6 a

pH 45 min

6,4 ± 0,1

 

6,4 ± 0,2 

 

pH 24 h

6,2 ± 0,1 a

6,4 ± 0,2 b

6,2 ± 0,2 a

6,4 ± 0,2 ab

Főzési veszteség

21,4 ± 1,6 b

16,1 ± 2,6 a

14,7 ± 2,2 a

17 ± 2,4 a

Csepegési veszt.

2,4 ± 0,8 a

2,9 ± 0,6 a

2,1 ± 0,6 a

2,9 ± 1,2 a

Felengedtetési veszt.

6 ± 1,6 a

5,1 ± 1,9 a

6,5 ± 1,8 a

6 ± 1,8 a

 A különböző betűkkel jelölt átlagok szignifikánsan különböznek (P<0,05)

Profilindexét tekintve a két pikkelyes fajta szignifikánsan különbözött a tükrös fajtáktól, míg a kondíciófaktor alapján a Hortobágyi nyurga különíthető el a többi fajtától. A vágóértékben és a filékihozatalban a várakozással ellentétben a tükrös fajták előnye nem bizonyult egyértelműnek. A vágóérték és a filékihozatal összefüggését a testalakulást leíró indexekkel lineáris regresszió analízissel vizsgáltuk. Ezek az összefüggések rendkívül gyengének bizonyultak (R2= 0,04-0,15), és többnyire nem voltak szignifikánsak. A legjobb vágóértéket mutató fajta főzési vesztesége - ami a halhús fokozott vízvesztésére utal - a legnagyobb volt. Figyelmet érdemel továbbá, hogy a pontyhús víztartó képessége viszonylag mérsékelt. Az összes veszteség (csepegési, főzési, felengedtetési) aránya 23 és 30% között változott, tehát a konyhatechnikai feldolgozás során kíméletes, enyhe hőkezelést érdemes alkalmazni, lehetőleg friss húson. Egyébként a pontynál az összes veszteség mértéke, összehasonlítva más édesvízi halfajokkal, kifejezetten magasként értékelhető. A halhús pH-jának vizsgálatakor azt tapasztaltuk, hogy a 45 perces értékhez képest a 24 óra múltán mért pH érték kissé savas irányba tolódott. E folyamat az izom - hús átalakulás teljes végbemenetelére utal, melynek során az izom-glikogén tejsavvá alakul. A kisebb mértékű csökkenés a melegvérű állatokhoz képest kisebb mennyiségű glikogénnek tudható be. Vizsgálataink során arra a következtetésre jutottunk, hogy az ivar – fajtától függetlenül – befolyásolja a pH-t, a tejes egyedek filéjének átlagos pH-ja magasabb volt, mint az ikrásoké.

Az előadás anyaga PDF formátumban