2018.11.17.,szombat
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
Ma:131
Tegnap:101
Ezen a héten:914
Ebben a hónapban:2572
Összesen:682135

Szathmári László: Kereskedelmi forgaomban kapható halfajok tömegváltozásának vizsgálata gasztronómiai eljárások során

Szathmári László (1), Palkó Csaba (1), Szűcs Endre (1), Szilágyi Gábor (2)
1.) Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdaság-és Élelmiszertudományi Kar
2.) Győri „Előre” Halászati Termelő Szövetkezet


Kivonat

A halászati termékek táplálkozás-élettani előnyeit a fogyasztók egyre jobban megismerik és elfogadják, ezt bizonyítja a hazai halfogyasztás folyamatos növekedése. Az utóbbi öt évben az egy lakosra számított fogyasztás 25%-kal nőtt, de abszolút értékben alig éri el az EU átlag 15%- át (3,98 kg/fő/év). A fagyasztott termékek iránti érdeklődés továbbra is jelentős, de a frissen jegelt halak értékesítése is folyamatosan növekszik. Ez a hazai halfeldolgozó kapacitás fejlődésének eredménye. Az elmúlt évben tapasztalható élelmiszer árrobbanás a halászati termékek esetében is megfigyelhető. A fogyasztók céltudatosabban vásárolnak, keresve a minél előnyösebb ár-érték arányt. Jelen munka arra keresi a választ, hogy a tengeri és édesvízi halfajok miképpen változnak a gasztronómiai előkészítések és beavatkozások során. Célja, hogy a vásárlók és vendéglátók részére olyan információkat biztosítson, melyek segítik a fent említett ár-érték arány minél kedvezőbb alakulását. A kísérletek során három import halfaj, úgy mint alaszkai tőkehal (Theragra chalcogramma), hekk (Merluccius merluccius) és vietnámi cápaharcsa (Pangasius hypohthalmus és három hazai termelésű halfaj úgy mint ponty ( Cyprinus carpio), pettyes busa ( Hipohthalmichtys nobilis), és afrikai harcsa (Clarias gariepinus) felengedési, párolási és sütési veszteségeit elemeztük. A gyors-fagyasztott halak felengedése és gasztronómiai kezelése során keletkezett tömegváltozások azt mutatják, hogy az alaszkai tőkehal és a pangasius harcsa felengedési, párolási és sütési veszteségei magasabbak a hazai halak értékeinél. A magyarországi halfajok feldolgozása során a legkedvezőbb értékeket a busa, az afrikai harcsa és a ponty mutatják. Vizsgáltuk továbbá a minták szárazanyag tartalma és a veszteségek közötti korrelációs kapcsolatot. A vizsgált változók közötti korrelációs együtthatók közepesen szoros értéket mutatnak, melyek közül a párolási veszteség r értéke a legmagasabb. Az eredmények és az aktuális kiskereskedelmi árak alapján párolt, illetve sült halételekre meghatároztuk az egyes halfajok alapanyag költségét. A vizsgálatok eredményei egyértelműen igazolták a hazai halak kedvező ár-érték arányát. Az ellenőrzött körülmények között termelt afrikai harcsa növekvő fogyasztói elfogadottságát gazdaságossági mutatói is alátámasztják. A szintén kedvező ár-érték arányt mutató pontyot elsősorban a tradicionális halfogyasztók keresik, míg a vásárlóerő csökkenése a busa iránti kereslet növekedésében mutatkozik.


Az előadás anyaga PDF formátumban